Tonno Callipo visita allo stabilimento

La visita presso l’azienda Tonno Callipo ha offerto agli alunni delle classi 3A, 3B, 4B e 3C dell’Ite De Fazio un insieme di emozioni intense per le dimensioni dello stabilimento e per la peculiarità della lavorazione e del confezionamento del tonno. Giunti sul posto gli studenti sono stati accolti dalla sig.ra Merj Genicco dell’area Controllo Qualità, la quale ha spiegato i dettagli per lo svolgimento della visita in piena sicurezza per i visitatori e per i dipendenti. È stato ricordato il fondatore Giacinto Callipo e suo figlio Filippo che si sono fatti spazio in un mercato difficile sin dalle origini (1913) ottenendo riconoscimenti e premi come il prestigioso brevetto della Real Casa. Sono state illustrate le tipologie di tonno utilizzate, vale a dire la specie ‘pinna gialla’ che viene pescata negli oceani Atlantico, Pacifico e Indiano, e il tonno rosso, pescato nel mar Mediterraneo e lavorato direttamente dal fresco. “Il duro lavoro ripaga” ha sottolineato la sig.ra Genicco, fiera del lavoro che svolge, poiché la tonno Callipo si è affermata sui mercati ogni anno sempre di più, fatturando oggi oltre 47mln di euro. Rilevante il fatto che l’azienda sia molto riconoscente verso i propri dipendenti dividendo con loro negli anni gli incentivi economici ottenuti. Per accedere all’interno dello stabilimento gli alunni ed i professori Borelli, Ciccia, Costanzo, Luzzo, Spada e Vezio, dopo aver depositato borse, bracciali, collane, cappelli e giubbini, hanno indossato un kit di protezione: cuffia, camice e calzari, al fine di evitare eventuali contaminazioni del prodotto. Quindi è partita la spiegazione di tutto il processo produttivo. Subito dopo la pesca, i tonni della specie Yellow  fin vengono congelati direttamente a bordo dei pescherecci e successivamente, seguendo la catena del freddo, arrivano presso lo stabilimento Callipo dove vengono eseguiti i primi controlli di qualità. Si passa al reparto di scongelamento, che viene effettuato attraverso flussi di acqua corrente a temperatura ambiente. Successivamente i tonni vengono avviati alla linea di sezionamento, poi sottoposti a lungo all’erogazione di acqua con lo scopo di lavarli. Ogni giorno la Callipo produce tra 25 e 30 tonnellate di tonno. Per cuocere questi importanti quantitativi è predisposto un cuocitore lungo 14 metri capace di contenere circa 10000 kg di tonno. La cottura viene effettuata a vapore per preservare le caratteristiche organolettiche e mantenere intatti i valori nutritivi del tonno. È costantemente monitorata e registrata da sonde inserite nel cuore del trancio. Il tonno viene poi raffreddato ed
asciugato a temperatura controllata in apposite celle di condizionamento. Dopo questa fase il tonno viene trasferito al reparto monda dove la pulitura e la selezione qualitativa sono affidate alla manualità esperta delle donne. Ancora oggi i filetti di tonno Callipo in vaso di vetro vengono lavorati con procedimento completamente artigianale. I vasi vengono condotti, per mezzo di un nastro di alimentazione, sotto il dosatore della salamoia e sotto la colmatrice che immette l’olio d’oliva ad una temperatura di circa 70 gradi, per favorirne la penetrazione nel prodotto. Dopo la capsulatura un sensore verifica la presenza di vuoto ed elimina i vasi con chiusura difettosa. I vasi vengono quindi lavati, inseriti nei cestoni e portati nel reparto di sterilizzazione. Nel reparto confezionamento, totalmente automatizzato, su ciascuna confezione viene riportato il relativo lotto di produzione. Nel magazzino avviene invece la stagionatura che ha lo scopo di garantire le qualità intrinseche del prodotto e che varia a seconda dei formati. Tra i dipendenti ci sono numerose ragazze di giovanissima età e questo fa riflettere sulla disponibilità dell’azienda a creare manodopera giovanile.

Pierpaolo Caio – Paolo Checco – Andrea Pujia 3A

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